この記事では、「もち米」と「白米」の違いを分かりやすく説明していきます。
「もち米」とは?
「もち米」は、主成分がアミロペクチンでこの主成分は水に溶けだすことが無いでんぷん質です。
この主成分があることで通常の「白米」よりも強いもちもちとした感触がある点が「もち米」の特徴で、「もち米」は付けばつくほどでんぷん質の影響で強い粘りが出るという特徴を持ちます。
なお、「もち米」は、「白米」と比較した場合、真っ白なお米で、これはでんぷん質であるアミロペクチンが多いが故真っ白で、「白米」はそのでんぷん質の割合が弱いが故透明な色合いです。
「もち米」の使い方
「もち米」はおこわを作る際に使用します。
「もち米」は焚き方において通常の白米と異なる部分があり、吸水時間が短いため、即座にお米を炊く必要性があります。
「白米」とは?
「白米」は精米されたお米で白い色のお米のことで生成する際に圧力をお米に掛けぬかを吹き飛ばすことで玄米という状態から白い色の変わったお米を「白米」と呼びます。
なお、「白米」は、アミロペクチンとその他の栄養素でお米を構成しているが故、お米自体のもちもち度合いが、「もち米」よりも薄いです。
「白米」の使い方
「白米」は、主食として食べるために使用されるお米です。
カレーライスのご飯やオムライスのご飯などの他チャーハンに使用できますが、「もち米」ではありませんので、赤飯やおこわというもちもちとした食感を重視する食べ物には使用できません。
「もち米」と「白米」の違い
「もち米」と「白米」の違いは、でんぷん質であるアミロペクチンの配合量が100%に限りなく近いか、他の物質がでんぷん質としてはいっているかです。
「白米」は、でんぷん質の主がアミロペクチンではありますが、100%ではなく、お米自体が白くなるのは、お米に圧力がかかり、ぬかが取れるが故です。
一方、「もち米」は、アミロペクチンが100%に近いが故、持ち持ちした食感があり、おこわなどの他赤飯に使用されます。
まとめ
「白米」は実は、元となるお米を杵などで付いて圧力をかけることでだんだんと色が白に代わることにあり、昔は水車を使用して圧力をお米にかけて玄米から白米という具合に変化させていたのです。
杵でつく過程でだんだんとでんぷん質が強くなり白色から透明になるのが「白米」になります。
一方、「もち米」は、でんぷん質であるアミロペクチンが100%に近いが故持ちのような粘りがあります。
「もち米」は杵でつきまくるとでんぷん質が溶け出すことで粘りを強くするため、お餅という食べ物となるのです。
おこわはそんな「もち米」をつかずに炊いただけのお米を使用して作った食べ物になります。
これは、「白米」は、逆を返せば、玄米の状態であれば、でんぷん質は米内部に封印されている状況にあり、ぬかを取り出さないとでんぷん質が表に出てこないが故食感が持ち持ちしないのです。
その為、精米機は今現在では如何にぬかをそぎ取るかが重要となっており、昔のように杵でついてぬかを剥がすことはありません。
