この記事では、「赤味噌」と「白味噌」の違いを分かりやすく説明していきます。
「赤味噌」とは?
「赤味噌」とは、「褐色の色素を生み出すメイラード反応の促進によって、赤色(茶色)をした味噌」のことです。
「赤味噌」は「大豆・米麹・食塩」を原材料にしています。
「赤味噌」は「関東地方・東北地方」で使われることが多い味噌で、「仙台味噌・田舎味噌」などで知られています。
味は甘めより辛めのものが多くなっています。
「赤味噌」は大豆の浸水時間を長くして高温で長時間蒸すことで、メイラード反応が進んで濃い赤色になるのです。
「白味噌」とは?
「白味噌」とは、「褐色の色素を生み出すメイラード反応を抑えてつくった、白色(クリーム色)をした味噌」のことです。
「白味噌」も「大豆・米麹・食塩」を原材料にしています。
「白味噌」は「関西地方」で使われることが多い味噌で、「西京味噌・府中味噌」などで知られています。
味は甘めで塩分控えめのものが多くなっています。
「白味噌」は着色しにくい麹菌を選んだり、大豆の皮をむいて煮ることで、メイラード反応を抑制して薄めの白色になるのです。
「赤味噌」と「白味噌」の違い!
「赤味噌」と「白味噌」の違いを、分かりやすく解説します。
「赤味噌」も「白味噌」も「大豆・米麹・塩分」という同じ原材料で作られますが、「赤味噌」は「見た目が赤色(茶色)・塩分濃度が高いものが多い(11~13%)・辛口が多い」の特徴を持っています。
赤味噌に対して「白味噌」は、「見た目が白色(クリーム色)・塩分濃度が低い(5~7%)・甘口」という違いがあるのです。
「赤味噌」は「東日本(関東甲信越・東北・北海道)」で多く食べられ、「白味噌」は「西日本(関西圏・近畿・広島・山口)」で多く食べられている違いも指摘できます。
「赤味噌」は「大豆の浸水時間を長くして蒸してつくる製法(褐色の色素が増えるメイラード反応を促進する製法)」ですが、「白味噌」は「着色しにくい米麹を選んで、皮をむいた大豆を煮てつくる製法(メイラード反応を抑制する製法)」であるという違いもあります。
まとめ
「赤味噌」と「白味噌」の違いを説明しましたが、いかがだったでしょうか?
「赤味噌」とは「褐色の色素をつくるメイラード反応を進めた、赤色(茶色)をした辛めの味噌」を意味していて、「白味噌」は「褐色の色素をつくるメイラード反応を抑えた、淡いクリーム色をした甘めの味噌」を意味している違いがあります。
「赤味噌」と「白味噌」の違いを詳しく調べたい時は、この記事をチェックしてみてください。
